制作过程中，卤水最重要。刘东多番测试，确定配方配比，下锅熬制。以后只要不一次用光，边卤边添，慢慢就成了老卤。

材料选用上好牛腱子肉，筋肉相连，口感一流。

卤制出来，先大块大块的冷却，然后切成合适的大小，包好冷藏，可以放很长时间。

这个优点很重要。可以一次做很多，不至于像茴香豆、鱼汤面一样每天缺货。

为了配合食用，刘东还要制作辣椒酱，让喜欢吃辣，重口的食客满意。

这是为喜爱肉食的朋友提供一个选择。

既然做了卤水，那一起也做些糟卤。

有人说江南的糟卤是食物沉默淳美的灵魂，附身于菜肴，就算再平淡的食材，也会有别样的韵味。

用黄酒和酿制黄酒剩下的酒糠，以适当的比例和泥搅拌。然后静置，过滤出清澈的液体，再加入香料煮沸放凉，灵魂就对味了。

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万物皆可糟卤，唯有鸭舌不可替代。鸭舌又名鸭信，在前朝是稀罕物，毕竟一盘下来，要牺牲十来只鸭子才能成就。

如今原材料不算稀缺了，但还是需要挑选合用的好鸭子，味道才会精妙。

刘东做得细致，要先将鸭舌去骨。鸭的舌头，骨有三根，两根舌系带好说，一刀下去即可。

剔除隐藏的舌骨就见功夫了。刀尖轻轻划过鸭舌，分毫之间，形状完好，骨肉即刻分离。

鸭舌入水，水开之后立即关火，用余温焖熟。低温，才能保证最佳口感。

享受过低温“水疗”的鸭舌，放进凉凉的糟卤汁水中，浸润几个小时。

装盘后的成品，软嫩，滑，咸鲜微甜。

然而，这道菜做起来终究是太麻烦，刘东想将其改一改。不是改得简单，而是让其储藏的时间能久一点。

将鸭舌放入一小格一小格模具里，然后注入糟卤。

以低温的方式，将糟卤凝结成冻，胶原蛋白冷却以后，蛋白聚合锁住水分。最大程度保留了鸭舌的质地，滑嫩的胶质和内里包裹住的鸭舌，叠加出细微却多层次的口感。

现吃时，可以点上几颗鱼子酱。

鱼子酱的咸鲜，糟卤汁的回甜，最后定格在鸭舌的丰腴。

这道鸭舌冻，温度合适，能储藏一段时间。这也是它工序繁复，刘东仍然愿意制作的原因。